世界饮品中国造②︱武夷岩茶：斗的是“山场”还是工艺

福建武夷山区生产茶叶已有逾千年的历史，宋元以来，凭借当地优越的自然环境与茶叶加工技术，武夷茶一度成为朝廷贡品，名重天下。

17世纪至19世纪，武夷红茶（正山小种）更是香飘海外，尤其受到英国人的追捧，成为清代中国外销茶类中****的茶叶。最近几年，武夷岩茶以其独特的“岩骨花香”尤其受到国内高端茶市场的青睐。

作为一种对微观自然环境高度敏感的典型风土（terroir）产品,近年以来，“山场”在岩茶的诸多品评标准中不断凸显，逐步成为影响岩茶价格的主导原因，并由此形成了岩茶评价体系中的“山场派”。

正岩山场-马头岩。文中图片均由作者提供

另一方面，茶叶加工技术对茶叶品质的呈现也起有至关重要的影响，尤其是随着“非物质文化遗产”这一概念在中国的迅速传播和相关产品的市场化，由“大师”代言的“工艺”形成了岩茶评价中的另**派——“技术派”。

与其他土特产品一样，岩茶的价格同样在很大程度上取决于终端消费者的口味偏好和市场波动。但另一方面，作为一种对鉴赏家有专业要求的高端饮品，产地的专业品鉴活动也在持续生产行话、术语与话语风格，并反过来影响着消费者的选择和市场价格走势。

笔者自2008年**次进入武夷山开始田野调查，一直持续关注武夷茶的消费文化及其市场趋势。通过对武夷山当地每年两场**岩茶赛事的多年参与式观察，一场隐藏于斗茶赛幕布之下的“山场”与“工艺”之间的较量随着调查的深入逐渐凸显出来。

武夷山天心岩茶村：因茶致富的明星村

武夷山号称有三十六峰、九十九岩，山中“无岩不产茶”。只出产于武夷山的岩茶是一种典型的风土产品。武夷山按照不同的地理走向，不同方向的茶叶品质差异较大，基本上形成了以三坑（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑）两涧（流香涧和悟源涧）为中心，往东北、东南、西北、西南四个方向呈不同的规律变化趋势。

与法国的葡萄栽培对风土条件的强调类似，当地的茶农和消费者中有相当一部分声称是本地得天独厚的环境，尤其是小气候——“山场”很大程度上决定了茶叶的质量。